SMAAK VAN DE WADDEN
SMAAK VAN DE WADDEN
De Smaak van de Wadden: Eet, beleef en geniet!
Op woensdagochtend reis ik met de trein naar Groningen om daar mijn vier-daagse trip naar de Wadden te starten. In de trein vanuit Almere naar Groningen kijk ik naar buiten en zie ik de Oostvaardersplassen, waardoor ik mij weer eens besef hoe mooi Nederlandis. Ik kijk er ontzettend naar uit om een uniek stukje Nederland te bezoeken, UNESCO-werelderfgoed, het Nederlandse Waddengebied.
Bij aankomst in Groningen maken we voor het eerst kennis met de smaak van de wadden, we lunchen in restaurant de Prinsenhof en proeven ‘the taste of salt’. Lokaal geteelde producten komen terug in de gerechten en voor het eerst eet ik dashi, Japanse bouillon, gemaakt van zeewier uit het waddengebied. Onze gids verteld dat steeds meer lokale producten via de farmers market door restaurants uit de omgeving worden ingekocht. De restaurants zetten zichzelf op de kaart door de lokale smaken terug te brengen in hun gerechten. En hoewel men zegt: ‘wat men van ver haalt is lekker’, wordt hier het tegendeel bewezen, je proeft de versheid van de ingrediënten.
Op mijn eerste dag in het Nederlandse waddengebied geniet ik van de oude terpen en het wierdenlandschap. We maken een winderige stop bij de kleinste zeehaven van Nederland, Noordpolderzijl. We staan op de oude dijk en het uitzicht is werkelijk prachtig. We hebben geluk met het weer waardoor we in de verte de Waddeneilanden al kunnen zien liggen! Na de stop op de dijk warmen we op in de oude sluiswachterswoning, een nostalgisch oudhollands café, genaamd ’t Zielshoes. Leuk weetje: het café is het favoriete Nederlandse plekje van Bob Dylan. Ben je in de buurt dan mag een warme chocolademelk met slagroom in dit café zeker niet ontbreken.
Smakelijke wijn van Nederlandse bodem
Nadat we zijn opgewarmd van de eerste herfstkou reizen we verder naar een wel heel speciale plek, de wierde Groot Maarslag, tussen Schouwerzijl en Mensingeweer. We bezoeken de wijngaarden van Elma Middel. Een gepassioneerde en hartelijke wijngaardenier die ons direct meeneemt naar buiten om daar haar verhaal met ons te delen. Na de aarbevingsproblematiek in 2013 kon ze het land en de schuur niet meer verkopen. Elma: ‘Ik moest toch iets doen met het land dus ik dacht waarom ga ik geen wijn maken?!’ Al snel heb ik bewondering voor de levendige Elma en de luchtige toon waarop ze haar verhaal met ons deelt. Ze kletst verder over de ongeveer 3000 flessen wijn die ze jaarlijks produceert. Er zijn twee soorten druiven, Solaris en Johanniter. Haar wijnen zijn eigenlijk nog ‘biologischer’ dan biologisch, ze worden niet bespoten en de bodem verzorgt ze op geheel natuurlijk wijze. Haar enthousiasme en verhaal raakt me en ik kan niet wachten om de wijnen te proeven. We gaan naar de oude schuur waar de wijn en kazen uit de streek klaarstaan. Wat een beleving! De smaak van de wijn en kaas vullen elkaar aan en dat is verrassend voor me. Het smaakt heerlijk. Elma, ook zichtbaar genietend van ons enthousiasme, sluit af met een warm welkom voor iedereen die in de buurt is en haar wilt komen bezoeken. Wil je er zeker van zijn dat ze je kan rondleiden dan is het handig om van tevoren even te bellen.
Op Jeep Safari in het Lauwersmeergebied
De volgende ochtend vertrekken we naar het Lauwersmeergebied waar we op Jeep Safari gaan. Samen met drie andere van mijn medereizigers stap ik in de jeep die wordt rondgereden door een 75-jarige bewoner en havenmeester van Lauwersgat. We rijden over ruig terrein en zien ondertussen de mooiste natuur, koningspaarden en hele groepen ganzen opvliegen, een prachtig gezicht. Ondertussen worden we overspoeld met de verhalen van onze ervaren gids. Als we langs een militair oefenterrein rijden en we hem vragen wat zijn mening is van dit terrein zo dicht bij dit prachtige natuurwonder deelt hij zijn overtuiging met ons: ‘natuur is niet bang voor een machine, maar voor ons, de mensen die de honden uitlaten, daar zijn de reeën bang voor!’.
Verse vis in Lauwersoog
Na de Jeep Safari worden we meegenomen naar visrestaurant ’t Ailand. De eigenaren, twee schippers, Jan en Barbara Geertsema-Rodenburg, nemen ons na ontvangst mee naar de zee zodat we kunnen zien hoe de oesters aan wal worden gebracht. We mogen ze zelf openmaken en dat blijkt nog best een klus! Barbara vertelt hoe het restaurant is ontstaan. Het is begonnen met een plek om informatie van de zee over te brengen en met elkaar in gesprek te komen onder het genot van een kop koffie, appeltaart en een kleine, simpele, lunchkaart. Inmiddels is deze kaart flink uitgebreid en is de kaart verre van simpel te noemen.
De tafel wordt gevuld met verse oesters, makreel, alikruik, zure braadharing en mosselen. Hiernaast staat er vers brood met diverse smeersels op het menu. We worden verwend met kruidenboter met apenhaar (zeewier), hummus met zeewier en een vismousse. En zelfs in het brood is zeewier verwerkt! Barbara verteld dat zeewier een aardse smaak heeft waardoor je het op vele manieren in gerechten terug kunt laten komen. En Barbara bewijst dit maar al te goed.
Inmiddels is ’t Ailandniet alleen een plek waar schippers en vissers komen, maar een volwaardig restaurant. Mensen komen voor de sfeer, lezen een goed boek, drinken warme chocolademelk en genieten van devers bereide vis van Barbara.
Pareltjes in het Noorden; Dokkum & Harlingen
Tijdens de trip hebben we tijd om rond te dwalen in twee prachtige oude havenstadjes, Dokkum en Harlingen. Ook hier zie je overal de lokale producten terug. Uitgebreid mogen wij proeven in Restaurant ’t Havenmansje in Harlingen. Waar we flink in de watten worden gelegd! We genieten van een amuse van mosterdsoep en ijs gemaakt van bonen met schuim van zure bom. De toon is gezet en we genieten nog van de meest verrassende gerechten. Het voorgerecht, rouleau van kool met crème van kropsla, ceviche van makreel, tigermelk en gekonfijte jalapeños was voor mij het hoogtepunt qua smaaksensaties.
Culinair genieten op strobalen
We sluiten onze trip af op Texel waar we eten bij schapenboerderij De Waddel. De boerderij stamt uit 1625. We worden ontvangen in de schuur van de schapenboerderij door schapenboer Jan-Willem. Een aantal schapen en geiten kijken ons nieuwsgierig vanachter een hekje aan. Jan-Willen legt uit dat de schapen eigenlijk nooit binnen staan, maar altijd lekker buiten op Texelse heuvelweides. Gepassioneerd verteld Jan-Willem over de kwaliteit van zijn vlees en melk. Hij legt uit: ‘Je hebt niet het hele jaar dezelfde kwaliteit lamsvlees doordat de lammen altijd in de lente geboren worden. Je werkt dus met de seizoenen. Een lam van een jaar oud is ook lekker van smaak, maar anders dan een lam die net van de speen af is’.
Na de uitleg van Jan-Willem komt Lodewijk Dros, Texelaar in hart en nieren, aan het woord. Samen met Annette van Ruitenburg schrijft hij een boek over de eetgeschiedenis van zijn eigen Texel, de andere eilanden en kuststreken van de Waddenzee, helemaal tot aan Denemarken. Hij deelt met ons de geschiedenis van Texel in verhaalvorm met als uitgangspunt zijn eigen geschiedenis die teruggaat naar negen generaties Drossen op het eiland. Lodewijk, zelf theoloog, vertelt levendig en neemt ons allemaal mee in zijn verhaal.
Lodewijk: ‘In zekere zin zijn boeren en vissers nog altijd gezichtsbepalend. Ik heb zo’n beetje alle toeristenfolders bestudeerd vanaf 1945. Steevast kwam ik boeren en vissers tegen. En toch knaagt het. Ooit waren zij de grootste economische factor van mijn eiland. Maar hun land werd omgezet in bouwgrond voor huisjesparken, en de eens zo machtige landbouwsector is zijn kracht kwijtgeraakt. Mijn grootvader was schipper van een van de bijna 200 kielen van de Texelse vloot. Daar is nog meer tien procent van over.’
In de loop der jaren hebben de boeren en vissers hun machtspositie afgestaan. Acht van de tien Texelaars verdient hun inkomen met toerisme. De toerist heeft de machtspositie over het Waddengebied overgenomen.
Lodewijk pleit ervoor om, uit respect voor de hardwerkende boeren en vissers, de oude Wadse keuken te herontdekken. ‘Je kunt Frans eten, en Chinees – waarom niet Wads?’ Er wordt gesproken over een lokale en toeristische ontdekkingsreis langs smaken en verhalen over eten, over feesten en rouwen, over boerenmeisjes en warme ketel, over beulingschrokken en zakkoek, en over eenpansgerechten aan boord.
De toerist krijgt iets typisch Wads en de eilanders krijgen er hun eetcultuur mee terug. Het is een prachtige manier om de boeren en vissers het respect toe te kennen dat zij meer dan verdienen.
Na de lezing is Sabien Bosman aan zet en zij serveert ons een typisch ‘Wads menu’, gebaseerd op de oude gerechten van de boeren en vissers. Alle producten die Sabien gebruikt zijn lokaal gekweekt of in de regio geproduceerd. Ik geniet van Struif, oud hollands voor omelet, gevuld met schapenkaas en geserveerd met zwartmoeskervel (een lokale smaakmaker). Een echt Texels gerecht wat Sabien een eigentijdse twist heeft gegeven. Het hoofdgerecht is Shiitake en oesterzwammen met zeekraal met gepikkelde courgette uit eigen tuin. Daarnaast parelgort risotto met boerenkool. We sluiten deze inspirerende avond af met ‘Zakkoek’ of ‘Boffer’ op twee manieren bereid. Beide geserveerd met een saus van moerbeien, cranberry en duindoorn.
Het waddengebied als schoolvoorbeeld
Dat we in Nederland zelf voorziend kunnen zijn is tijdens deze trip maar al te duidelijk geworden. Vol inspiratie, en een goed gevulde buik, kijk ik terug op de wadden met een gevoel van rust. Een plek waar je voor jezelf kunt zorgen, zonder naar de andere kant van de wereld te hoeven reizen. Prachtige natuur, vers eten en de vriendelijkheid van de mensen kan je binnen twee uur tijd bereiken, even weg van de prikkels thuis. Mijn mind, body en soul is de afgelopen vier dagen weer volop gevoed en dat is toch echt het allermooiste dat de Wadden te bieden heeft.
Op woensdagochtend reis ik met de trein naar Groningen om daar mijn vier-daagse trip naar de Wadden te starten. In de trein vanuit Almere naar Groningen kijk ik naar buiten en zie ik de Oostvaardersplassen, waardoor ik mij weer eens besef hoe mooi Nederlandis. Ik kijk er ontzettend naar uit om een uniek stukje Nederland te bezoeken, UNESCO-werelderfgoed, het Nederlandse Waddengebied.
Bij aankomst in Groningen maken we voor het eerst kennis met de smaak van de wadden, we lunchen in restaurant de Prinsenhof en proeven ‘the taste of salt’. Lokaal geteelde producten komen terug in de gerechten en voor het eerst eet ik dashi, Japanse bouillon, gemaakt van zeewier uit het waddengebied. Onze gids verteld dat steeds meer lokale producten via de farmers market door restaurants uit de omgeving worden ingekocht. De restaurants zetten zichzelf op de kaart door de lokale smaken terug te brengen in hun gerechten. En hoewel men zegt: ‘wat men van ver haalt is lekker’, wordt hier het tegendeel bewezen, je proeft de versheid van de ingrediënten.
Op mijn eerste dag in het Nederlandse waddengebied geniet ik van de oude terpen en het wierdenlandschap. We maken een winderige stop bij de kleinste zeehaven van Nederland, Noordpolderzijl. We staan op de oude dijk en het uitzicht is werkelijk prachtig. We hebben geluk met het weer waardoor we in de verte de Waddeneilanden al kunnen zien liggen! Na de stop op de dijk warmen we op in de oude sluiswachterswoning, een nostalgisch oudhollands café, genaamd ’t Zielshoes. Leuk weetje: het café is het favoriete Nederlandse plekje van Bob Dylan. Ben je in de buurt dan mag een warme chocolademelk met slagroom in dit café zeker niet ontbreken.
Smakelijke wijn van Nederlandse bodem
Nadat we zijn opgewarmd van de eerste herfstkou reizen we verder naar een wel heel speciale plek, de wierde Groot Maarslag, tussen Schouwerzijl en Mensingeweer. We bezoeken de wijngaarden van Elma Middel. Een gepassioneerde en hartelijke wijngaardenier die ons direct meeneemt naar buiten om daar haar verhaal met ons te delen. Na de aarbevingsproblematiek in 2013 kon ze het land en de schuur niet meer verkopen. Elma: ‘Ik moest toch iets doen met het land dus ik dacht waarom ga ik geen wijn maken?!’ Al snel heb ik bewondering voor de levendige Elma en de luchtige toon waarop ze haar verhaal met ons deelt. Ze kletst verder over de ongeveer 3000 flessen wijn die ze jaarlijks produceert. Er zijn twee soorten druiven, Solaris en Johanniter. Haar wijnen zijn eigenlijk nog ‘biologischer’ dan biologisch, ze worden niet bespoten en de bodem verzorgt ze op geheel natuurlijk wijze. Haar enthousiasme en verhaal raakt me en ik kan niet wachten om de wijnen te proeven. We gaan naar de oude schuur waar de wijn en kazen uit de streek klaarstaan. Wat een beleving! De smaak van de wijn en kaas vullen elkaar aan en dat is verrassend voor me. Het smaakt heerlijk. Elma, ook zichtbaar genietend van ons enthousiasme, sluit af met een warm welkom voor iedereen die in de buurt is en haar wilt komen bezoeken. Wil je er zeker van zijn dat ze je kan rondleiden dan is het handig om van tevoren even te bellen.
Op Jeep Safari in het Lauwersmeergebied
De volgende ochtend vertrekken we naar het Lauwersmeergebied waar we op Jeep Safari gaan. Samen met drie andere van mijn medereizigers stap ik in de jeep die wordt rondgereden door een 75-jarige bewoner en havenmeester van Lauwersgat. We rijden over ruig terrein en zien ondertussen de mooiste natuur, koningspaarden en hele groepen ganzen opvliegen, een prachtig gezicht. Ondertussen worden we overspoeld met de verhalen van onze ervaren gids. Als we langs een militair oefenterrein rijden en we hem vragen wat zijn mening is van dit terrein zo dicht bij dit prachtige natuurwonder deelt hij zijn overtuiging met ons: ‘natuur is niet bang voor een machine, maar voor ons, de mensen die de honden uitlaten, daar zijn de reeën bang voor!’.
Verse vis in Lauwersoog
Na de Jeep Safari worden we meegenomen naar visrestaurant ’t Ailand. De eigenaren, twee schippers, Jan en Barbara Geertsema-Rodenburg, nemen ons na ontvangst mee naar de zee zodat we kunnen zien hoe de oesters aan wal worden gebracht. We mogen ze zelf openmaken en dat blijkt nog best een klus! Barbara vertelt hoe het restaurant is ontstaan. Het is begonnen met een plek om informatie van de zee over te brengen en met elkaar in gesprek te komen onder het genot van een kop koffie, appeltaart en een kleine, simpele, lunchkaart. Inmiddels is deze kaart flink uitgebreid en is de kaart verre van simpel te noemen.
De tafel wordt gevuld met verse oesters, makreel, alikruik, zure braadharing en mosselen. Hiernaast staat er vers brood met diverse smeersels op het menu. We worden verwend met kruidenboter met apenhaar (zeewier), hummus met zeewier en een vismousse. En zelfs in het brood is zeewier verwerkt! Barbara verteld dat zeewier een aardse smaak heeft waardoor je het op vele manieren in gerechten terug kunt laten komen. En Barbara bewijst dit maar al te goed.
Inmiddels is ’t Ailandniet alleen een plek waar schippers en vissers komen, maar een volwaardig restaurant. Mensen komen voor de sfeer, lezen een goed boek, drinken warme chocolademelk en genieten van devers bereide vis van Barbara.
Pareltjes in het Noorden; Dokkum & Harlingen
Tijdens de trip hebben we tijd om rond te dwalen in twee prachtige oude havenstadjes, Dokkum en Harlingen. Ook hier zie je overal de lokale producten terug. Uitgebreid mogen wij proeven in Restaurant ’t Havenmansje in Harlingen. Waar we flink in de watten worden gelegd! We genieten van een amuse van mosterdsoep en ijs gemaakt van bonen met schuim van zure bom. De toon is gezet en we genieten nog van de meest verrassende gerechten. Het voorgerecht, rouleau van kool met crème van kropsla, ceviche van makreel, tigermelk en gekonfijte jalapeños was voor mij het hoogtepunt qua smaaksensaties.
Culinair genieten op strobalen
We sluiten onze trip af op Texel waar we eten bij schapenboerderij De Waddel. De boerderij stamt uit 1625. We worden ontvangen in de schuur van de schapenboerderij door schapenboer Jan-Willem. Een aantal schapen en geiten kijken ons nieuwsgierig vanachter een hekje aan. Jan-Willen legt uit dat de schapen eigenlijk nooit binnen staan, maar altijd lekker buiten op Texelse heuvelweides. Gepassioneerd verteld Jan-Willem over de kwaliteit van zijn vlees en melk. Hij legt uit: ‘Je hebt niet het hele jaar dezelfde kwaliteit lamsvlees doordat de lammen altijd in de lente geboren worden. Je werkt dus met de seizoenen. Een lam van een jaar oud is ook lekker van smaak, maar anders dan een lam die net van de speen af is’.
Na de uitleg van Jan-Willem komt Lodewijk Dros, Texelaar in hart en nieren, aan het woord. Samen met Annette van Ruitenburg schrijft hij een boek over de eetgeschiedenis van zijn eigen Texel, de andere eilanden en kuststreken van de Waddenzee, helemaal tot aan Denemarken. Hij deelt met ons de geschiedenis van Texel in verhaalvorm met als uitgangspunt zijn eigen geschiedenis die teruggaat naar negen generaties Drossen op het eiland. Lodewijk, zelf theoloog, vertelt levendig en neemt ons allemaal mee in zijn verhaal.
Lodewijk: ‘In zekere zin zijn boeren en vissers nog altijd gezichtsbepalend. Ik heb zo’n beetje alle toeristenfolders bestudeerd vanaf 1945. Steevast kwam ik boeren en vissers tegen. En toch knaagt het. Ooit waren zij de grootste economische factor van mijn eiland. Maar hun land werd omgezet in bouwgrond voor huisjesparken, en de eens zo machtige landbouwsector is zijn kracht kwijtgeraakt. Mijn grootvader was schipper van een van de bijna 200 kielen van de Texelse vloot. Daar is nog meer tien procent van over.’
In de loop der jaren hebben de boeren en vissers hun machtspositie afgestaan. Acht van de tien Texelaars verdient hun inkomen met toerisme. De toerist heeft de machtspositie over het Waddengebied overgenomen.
Lodewijk pleit ervoor om, uit respect voor de hardwerkende boeren en vissers, de oude Wadse keuken te herontdekken. ‘Je kunt Frans eten, en Chinees – waarom niet Wads?’ Er wordt gesproken over een lokale en toeristische ontdekkingsreis langs smaken en verhalen over eten, over feesten en rouwen, over boerenmeisjes en warme ketel, over beulingschrokken en zakkoek, en over eenpansgerechten aan boord.
De toerist krijgt iets typisch Wads en de eilanders krijgen er hun eetcultuur mee terug. Het is een prachtige manier om de boeren en vissers het respect toe te kennen dat zij meer dan verdienen.
Na de lezing is Sabien Bosman aan zet en zij serveert ons een typisch ‘Wads menu’, gebaseerd op de oude gerechten van de boeren en vissers. Alle producten die Sabien gebruikt zijn lokaal gekweekt of in de regio geproduceerd. Ik geniet van Struif, oud hollands voor omelet, gevuld met schapenkaas en geserveerd met zwartmoeskervel (een lokale smaakmaker). Een echt Texels gerecht wat Sabien een eigentijdse twist heeft gegeven. Het hoofdgerecht is Shiitake en oesterzwammen met zeekraal met gepikkelde courgette uit eigen tuin. Daarnaast parelgort risotto met boerenkool. We sluiten deze inspirerende avond af met ‘Zakkoek’ of ‘Boffer’ op twee manieren bereid. Beide geserveerd met een saus van moerbeien, cranberry en duindoorn.
Het waddengebied als schoolvoorbeeld
Dat we in Nederland zelf voorziend kunnen zijn is tijdens deze trip maar al te duidelijk geworden. Vol inspiratie, en een goed gevulde buik, kijk ik terug op de wadden met een gevoel van rust. Een plek waar je voor jezelf kunt zorgen, zonder naar de andere kant van de wereld te hoeven reizen. Prachtige natuur, vers eten en de vriendelijkheid van de mensen kan je binnen twee uur tijd bereiken, even weg van de prikkels thuis. Mijn mind, body en soul is de afgelopen vier dagen weer volop gevoed en dat is toch echt het allermooiste dat de Wadden te bieden heeft.
